LA FOCACCIA BARESE

Icona dello "street-food" barese

Bari è una città ricca di tradizioni gastronomiche ed una tra le specialità più gustose è senza dubbio la Focaccia, icona dello street-food locale che viene consumata dai baresi in qualsiasi momento della giornata e può sostituire pranzo o cena.

La ricetta di questa famosa "ruota" è semplice anche se si diversifica per l’aspetto ed il sapore dovuto a vari fattori, dalla mano di chi la prepara e ai piccoli segreti che la differenziano l’una dall’altra.

INGREDIENTI

Dosi per una teglia di ferro da 40 cm di diametro:

• 300 gr farina 0
• 200 gr farina di semola rimacinata
•  400 ml di acqua tiepida 
•  35 gr lievito madre essiccato
• 15 gr di sale fino
•  6 gr di zucchero
•  200 gr olive baresane intere
• 500 gr di pomodori ciliegini 
• Olio extravergine d'Oliva
• Origano q.b.

PREPARAZIONE

In un bicchiere piuttosto ampio sciogliete il lievito essiccato con lo zucchero in 40 gr di acqua; una volta amalgamato aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate riposare per 10 minuti circa, coprendo con pellicola.

Dopo aver setacciato le due farine in una ciotola, aggiungete 50 cl di olio extravergine e ad un lato il sale; incorporate quindi il lievito posto al centro della farina, evitando che entri subito in contatto con il sale. Aggiungete poco alla volta l’acqua rimanente e cominciate a lavorare l’impasto che deve risultare piuttosto molle. Favorite l’assorbimento dell’aria sbattendo l’impasto con energia (dal basso verso l’alto  4-5 volte) per ottenere una resa quanto più omogenea.

Raccogliete l’impasto verso il centro e lasciate lievitare in un luogo caldo coprendolo con pellicola o con una coperta.

Dopo circa un’oretta procedete a posizionare l’impasto della focaccia nella teglia precedentemente unta con abbondante olio e stendetelo con le mani, aiutandovi con olio e acqua e con un movimento dal centro verso l’esterno, picchiettando con i polpastrelli. 

Si passa a condire con i pomodori direttamente aperti sulla focaccia così da recuperarne il succo ed i semi; aggiungete le olive, l’origano ed un filo di sale sui pomodori, infine, un filo leggero di olio. 

Inserite la teglia direttamente nella parte inferiore del forno (già caldo) alla temperatura di almeno 270° C, per circa 10-15 minuti; questo aiuterà a conferire la tipica crosta, che deve risultare un po’ bruciacchiata all’esterno. In seguito, si può passare la teglia nella parte centrale del forno per altri 10 minuti. Accendete anche il grill per favorire la cottura sulla superficie.

Una volta sfornata si consiglia di coprire la superficie della focaccia con un canovaccio per conservarne l’umidità così da non ammorbidire la crosta, e lasciatela intiepidire prima di poterla gustare.